“Kom saam met ons na Hongarye se wingerde!”

DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN HONGARYE

Die Zemplénberge is bekend vir hulle keëlvormige heuwels van vulkaniese oorsprong. Teen die hange van hierdie berge is die wynboustreek van Hongarye geleë, die skilderagtige Tokaj-Hegyalja.

IN NOORD-OOSTELIKE Hongarye, weggesteek aan die voet van die toringhoë berg Tokaj, lê die stad Tokaj. Van daar af, waar twee riviere ineenloop, tot 55 kilometer ver in ’n noordwestelike rigting, strek ’n wingerdstreek. Reg in die middel van hierdie vrugbare streek tref ons die klein dorpie Tolcsva aan, waar ’n span druiweplukkers iets wat soos rosyne lyk versigtig van die trosse Hongaarse Furmint-druiwe afpluk.

Kom proe nou die welbekende soet Tokay Aszu-wyn van die Tokaj-Hegyalja! Hier is die wynboere van mening dat hulle produk ongeëwenaard is en gee hulle wyne Latynse name soos Vinum Regum, Rex vinorum, wat “Koning van die wyne, wyn geskik vir konings” beteken.

Wyn van rosyne gemaak?

“Beplan julle om wyn van rosyne te maak?” vra ons nuuskierig. Ons vraag lok ’n geesdriftige verduideliking uit. Ons word vertel dat dit nie werklik rosyne is nie, maar spesiale druiwe wat aan die wingerdstok gelos word totdat hulle begin rimpel. “Wat maak dit so spesiaal?” wonder ons hardop. Tot ons verbasing leer ons van Botrytis cinerea, ’n besondere swam aan die doppe van die druiwe in hierdie streek.a Ons word meegedeel dat die verdamping van water uit die riviere benede ons geskikte toestande vir hierdie besondere swam skep.

Die regte klimaat is noodsaaklik vir die werking van die swam op die druiwe. Die wynboere het ’n somer met baie sonnige dae asook genoeg reën nodig om die vroeë groei van die druiwetrosse te bevorder. As die druiwe dan vroeg in September heeltemal ryp word en ’n droë, sonnige herfs daarop volg, sal die vrugte op hul beste vir wynbereiding wees.

Maar hoe help die swam met die wynbereiding? Die antwoord is ietwat tegnies; hier volg nietemin wat ons vertel word. Wanneer die dop van die ryp druif aan die wingerdstok oopbreek, begin ’n chemiese reaksie wat die swam in staat stel om op die vrugtesuiker van die druif te teer, en dit laat sure vorm.

Gee die sure die wyn ’n suur smaak? Ons word verseker dat die suiker en alkohol die suurheid van die appel- en wynsteensuur verberg. Ander sure, soos sitroen- en glukoonsuur, is noodsaaklik vir die smaak van die wyn. Die suurgehalte van die wyn hang af van die samestelling van die grond, en die smaak van die wyn word ook beïnvloed deur waar die wingerdstokke in verhouding tot die son staan.

Namate die verduideliking vorder, vind ons uit dat die moes van die droë druiwe ná die parsing gemeng word met die vorige jaar se wyn, wat van gewone druiwe gemaak is. Die resultaat van ’n aftrekproses van 72 uur en ’n finale parsing is ’n dik vloeistof met ’n hoë suikergehalte wat ’n ruk lank in houtvate sal gis. Wanneer die alkoholgehalte tussen 13 en 15 persent is, word die gisting chemies stopgesit. Die wyn moet na verloop van ses maande gefiltreer en dan gelos word om verder te verouder. Aszu-wyn van goeie gehalte is eers ná drie tot vyf jaar gereed vir verbruik.

Onder in die wynkelder

Ons keer terug na die dorpie en gaan ’n wynmuseum binne waar een van die uitstallings ons aandag trek—’n ou tweetandskoffel. Om met hierdie instrument in die harde grond te werk, was so vermoeiend dat dit as die moordenaar bekend gestaan het.

’n Vrolike kelderman groet ons en dien met graagte as ons gids in die museum se wynkelder. Hy verduidelik trots hoe versigtig hulle te werk gaan om die regte temperatuur en voggehalte vir die wynvate te behou. Aangesien die temperatuur 12 grade Celsius moet wees, is die wynkelder uit kalkklip gekap. ’n Betreklike voggehalte van 85 tot 90 persent word gehandhaaf.

Ons is weer eens verbaas—hierdie keer om te leer dat die veroudering van die wyn verder sal afhang van die teenwoordigheid van die besondere swam, wat op byna alles in die wynkelder vorm—hout, glas, selfs die baksteenmure—alles behalwe die betonvloer. Om te verhinder dat die vars buitelug die swam versteur, probeer die wynmakers om so min moontlik deur die kelder te loop.

Ons gids haal ’n Hongaarse wynmakerspreuk aan: “Waar daar ’n edel swam is, is daar ’n kwaliteitswyn, en waar daar ’n kwaliteitswyn is, is daar ’n edel swam.” Om ons daarvan te oortuig dat hierdie stelling waar is, bied ons gasvrye kelderman vir ons verskillende soorte Tokay Aszu-wyne aan om te proe. By kerslig, met die helder wyn wat in ons glase glinster, wys hy ons hoe die wyn ’n randjie aan die binnekant van die glas laat, wat ’n kenmerk van Tokay Aszu-wyn is.

Hy meld aan ons dat ’n wynproewer ’n droë wyn waardeer, want dit laat eienskappe soos die geur en boeket van die wyn na vore kom, wat nie altyd met soetwyn die geval is nie. Daar word gesê dat ’n soet Tokay Aszu-wyn misterieus is—net ’n fynproewer kan die geheime daarvan ontsluit.

Hy sluit af deur ons te vra: “Het julle geweet dat die Tokay Aszu-wyn as ’n geneesmiddel beskou is en in elke apteek gevind kon word?” Dit herinner ons aan Paulus se raad aan Timoteus: “Gebruik ’n bietjie wyn ter wille van jou maag en jou herhaalde gevalle van siekte” (1 Timoteus 5:23). Nadat ons gesien het hoe die wyn gebottel en gepasteuriseer word, keer ons uiteindelik huiswaarts, gedagtig aan hoe waar die woorde in Psalm 104:15 tog is wanneer wyn met matigheid gebruik word: ‘Wyn maak die mens se hart bly.’

[Voetnoot]

[Prente op bladsy 26]

Bo: Wyn verouder in hierdie vate

Regs: Die swam groei selfs op die bottels